Cuánto tienes que comer para reventar la rentabilidad de un buffet libre
Cuando parecía que habíamos tocado techo con los restaurantes de comida rápida, donde el mayor reclamo es los precios que ofrecen por menús completos con todos los complementos que necesites y barra libre en bebida, aparecen en el mercado y dispuestos a quedarse, un nuevo concepto de comida: los buffet libre.
Este tipo de restauración, que tiene su origen en Estados Unidos, oferta por un único precio cerrado la posibilidad de comer todo lo que quieras. Pero claro, si ofertan productos de diversa índole por un importe determinado, ¿dónde está la rentabilidad de estos negocios?
El reclamo es su máximo negocio
Estos negocios que ofertan el comer todo lo que quieras por un importe exacto, saben muy bien lo que se hacen. El precio por persona ronda sobre entre los 7 € que ofrecen cadenas de pizzería como Dóminos Pizza, los 15,95 € de empresas como Muerde la Pasta o los 19,35 € de Wok por cenas de lunes a jueves o 21,95 € si es fin de semana. Y, ¿dónde está el negocio?
Estas cadenas de comida parten de dos premisas sobre la que sustentan su productividad y rentabilidad. Por un lado el reclamo publicitario, ofertar un “come todo lo que quieras” por un precio relativamente bajo. La sustanciosa oferta les hace congregar a una gran demanda por lo que el éxito está asegurado.
En este sentido y en consecuencia a esta campaña de marketing, empresas como Muerde la Pasta, que lleva más de 10 años en el mercado, consigue registrar anualmente 4,5 millones de clientes, un dato que le hace amortizar en poco tiempo la inversión y alcanzar la rentabilidad media por restaurante de 2,5 millones de euros anuales. Grupos de alimentación, como The Eat Out Group, que agrupa marcas como Pans&Company o Bocatta, cuenta también con este tipo de restauración de buffet libre, como es el caso de Fresc Co, que les hace reunir un total de más de 60 millones de clientes anuales.
Por otro lado, los buffet libres se basan en el principio microeconómico de la insaciabilidad. Explicado de otro modo, si puedo comer todo lo que quiera por un determinado importe, ¿por qué pagar esa misma cuantía por un único plato en otro lado? Nuevamente, ahí está el reclamo.
¿Cuánto puede comer una persona?
Otra de las bases para el éxito del buffet libres está en el hecho irrevocable de que todos nos llenamos tarde o temprano, y las cuentas le salen a estos negocios. Cuentan con clientes que pueden comer por encima de sus posibilidades, pero también son muchos, los más numerosos, que no son capaces y que comen por debajo de lo esperado. Los números son claros, y es que por cada persona que come por encima de sus posibilidades, hay cinco que comen lo justo. Ahí está la compensación que les hace ganar.
El estómago de una persona, es un órgano elástico por lo que da mucho de sí. Cuando está vacío tiene un volumen de 50 mililitros pudiendo llegar a dilatarse 80 veces más y almacenar hasta cuatro litros de alimentos. Y aunque esto puede traducirse en mucha cantidad de comida, no todas las personas son capaces de llegar a estos límites.
En este sentido, entran en juego también si la comida se realiza durante un almuerzo o una cena, donde la capacidad del estómago se reduce considerablemente. Es por ello, que los precios ofertados por este tipo de establecimientos varían respecto si comes o cenas, siendo por regla general los almuerzos más caros que las cenas, y si acudes fines de semana o entre diario. Por un almuerzo y en días de lunes a jueves, donde todos vamos con más prisas, la media por comensal se sitúa en los 12,95 €, suponiendo un incremento de hasta 3 € si acudimos en fin de semana donde el tiempo de ocio es mayor.
¿En que se basa el buffet libre para lograr rentabilidad?
Este tipo de restauración se basa en una serie de pilares económicos para que la rentabilidad sea un hecho. Hay que ganar más de lo que se gasta. Los márgenes están definidos principalmente por la calidad escasa de la materia prima que oferta. Normalmente se ofrecen productos de bajo coste, como pastas o arroces con un precio de un euro el kilo aproximadamente, y no encontramos carnes de calidad o pescado fresco, donde el kilo ya pasa de los 8 €.
Por otro lado, hacen uso de las ofertas que se les ofrece a la hostelería al comprar al por mayor, y del mismo modo, la preparación de los platos suelen ser poco elaboradas y con escasos ingredientes, empleando para ello aceite de girasol en vez del de oliva, y es que el precio del segundo tiende a ser dos veces más cara que el del primero, aunque sea una opción mucho más perjudicial para la salud.
A groso modo, valorando la reducción de costes en materias primas y en elaboración, junto con la gran demanda que tiene este tipo de restaurantes, las ganancias son evidentes. Gastan poco y ganan mucho, por lo que los márgenes son amplios. La rentabilidad está en pagar una media de 16 € por comer principalmente alimentos como pasta o arroz, donde el precio del kilo de ese tipo de alimentos se sitúa en un euro aproximadamente.
Para que se viera reducida la rentabilidad, cada persona que acude a un restaurante de este tipo debería comer por cinco, algo que saben bien que es inviable por regla general, puesto que siempre compensará el que como menos por el que come de más.
